Bài giảng về protein – kiến thức căn bản hóa sinh

Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thể sống, về mặt số lượng, protein chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của tế bào; về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acid vốn được nối với nhau bằng liên kết peptide. Cho đến nay người ta đã thu được nhiều loại protein ở dạng tinh thể và từ lâu cũng đã nghiên cứu kỹ thành phần các nguyên tố hoá học và đã phát hiện được rằng thông thường trong cấu trúc của protein gồm bốn nguyên tố chính là C, H, O, N với tỷ lệ C  50%, H  7%, O  23% và N  16%. Đặc biệt tỷ lệ N trong protein khá ổn định (lợi dụng tính chất này để định lượng protein theo phương pháp Kjeldahl bằng cách tính lượng N rồi nhân với 6,25). Ngoài ra trong protein còn gặp một số nguyên tố khác như S 0-3% và P, Fe, Zn, Cu…

Phân tử protein có cấu trúc, hình dạng và kích thước rất đa dạng, khối lượng phân tử (MW) được tính bằng Dalton (1Dalton = 1/1000 kDa, đọc là kiloDalton) của các loại protein thay đổi trong những giới hạn rất rộng, thông thường từ hàng trăm cho đến hàng triệu. ví dụ: insulin có khối lượng phân tử bằng 5.733; glutamat-dehydrogenase trong gan bò có khối lượng phân tử bằng 1.000.000, v.v…

Từ lâu người ta đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ thể sinh vật, từ việc tham gia xây dưng tế bào, mô, tham gia hoạt động xúc tác và nhiều chức năng sinh học khác. Ngày nay, khi hiểu rõ vai trò to lớn của protein đối với cơ thể sống, người ta càng thấy rõ tính chất duy vật và ý nghĩa của định nghĩa thiên tài của Engels P. “Sống là phương thức tồn tại của những thể protein”. Với sự phát triển của khoa học, vai trò và ý nghĩa của protein đối với sự sống càng được khẳng định. Cùng với nucleic acid, protein là cơ sở vật chất của sự sống.

Amino acid

Cấu tạo chung

Amino acid là chất hữu cơ mà phân tử chứa ít nhất một nhóm carboxyl (COOH) và ít nhất một nhóm amine (NH₂), trừ proline chỉ có nhóm NH (thực chất là một imino acid).

Trong phân tử amino acid đều có các nhóm COOH và NH₂ gắn với carbon ở vị trí . Hầu hết các amino acid thu nhận được khi thuỷ phân protein đều ở dạng L- amino acid. Như vậy các protein chỉ khác nhau ở mạch nhánh (thường được ký hiệu: R).

Hình: 3.1. Công thức cấu tạo chung của các amino acid

Phân loại amino acid

Hiện nay người ta phân loại amino acid theo nhiều kiểu khác nhau, mỗi kiểu phân loại đều có ý nghĩa và mục đích riêng. Tuy nhiên, họ đều dựa trên cấu tạo hoá học hoặc một số tính chất của gốc R. Ví dụ có người chia các amino acid thành 2 nhóm chính là nhóm mạch thẳng và nhóm mạch vòng.

Trong nhóm mạch thẳng lại tuỳ theo sự có mặt của số nhóm carboxyl hay số nhóm amine mà chia ra thành các nhóm nhỏ, nhóm amino acid trung tính (chứa một nhóm COOH và một nhóm NH₂); nhóm amino acid kiềm (chứa một nhóm COOH và hai nhóm NH₂); nhóm amino acid acid (chứa hai nhóm COOH và một nhóm NH₂).

Trong nhóm mạch vòng lại chia ra thành nhóm đồng vòng hay dị vòng v.v…

Có người lại dựa vào tính phân cực của gốc R chia các amino acid thành 4 nhóm: nhóm không phân cực hoặc kỵ nước, nhóm phân cực nhưng không tích điện, nhóm tích điện dương và nhóm tích điện âm.

Tuy nhiên, hiện nay cách phân loại các amino acid đang được nhiều người sử dụng nhất là dựa vào gốc R của amino acid và được chia làm 5 nhóm:

Nhóm I. Gồm 7 amino acid có R không phân cực, kỵ nước, đó là: glycine, alanine, proline, valine, leucine, isoleucine và methionine. (Hình 3.2)

Hình 3.2. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm I

Nhóm II. Gồm 3 amino acid có gốc R chứa nhân thơm, đó là phenylalanine, tyrosine và tryptophan (Hình 3.3.)

Hình 3.3. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm II

Nhóm III. Gồm 5 amino acid có gốc R phân cực, không tích điện, đó là serine, theonine, cysteine, aspargine và glutamine (Hình 3.4)

Hình: 3.4. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm III

Nhóm IV. Gồm 3 amino acid có R tích điện dương, đó là lysine, histidine và arginine, trong phân tử chứa nhiều nhóm amin (hình 3.5).

Hình 3.5. Công thức cấu tạo các amino acid nhóm IV

Nhóm V. Gồm 2 amino acid có gốc R tích điện âm, đó là aspartate và glutamate, trong phân tử chứa hai hóm carboxyl (hình 3.6).

Hình 3.6. Công thức cấu tạo của các amino acid nhóm V

Các amino acid thường gặp

Các amino acid thường gặp là những amino acid thường có mặt trong thành phần của các loại protein. Chúng có khoảng 20 loại và được thu nhận khi thuỷ phân protein. Các loại amino acid này có tên gọi, khối lượng phân tử và ký hiệu được trình bày trên bảng 3.1.

Các amino acid không thể thay thế

Các amino acid được hình thành bằng nhiều con đường khác nhau. Như đã biết, trong phân tử protein có khoảng 20 loại amino acid, tuy nhiên trong cơ thể người và động vật không tổng hợp được tất cả các loại đó mà phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn. Những amino acid phải đưa từ ngoài vào được gọi là các amino acid không thể thay thế. Người ta biết được có khoảng 8-10 loại amino acid không thể thay thế bao gồm: Met, Val, Leu, Ile, Thr,Phe, Trp, Lys, Arg và His và ngày nay người ta còn xem Cys cũng là một amino acid không thể thay thế.

Các amino acid ít gặp

Ngoài các amino acid thường gặp ở trên, trong phân tử protein đôi khi còn có một số amino acid khác, đó là những loại ít gặp. Các amino acid này là dẫn xuất của những amino acid thường gặp như: trong phân tử collagen có chứa 4-hydroxyproline là dẫn xuất của proline, 5- hydroxylysine là dẫn xuất của lysine v.v…Mặt khác, mặc dù không có trong cấu trúc protein, nhưng có hàng trăm loại amino acid khác cũng có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết với hợp chất khác trong các mô và tế bào, chúng có thể là chất tiền thân hay là các sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hoá trong cơ thể.

Bảng 3.1. Các amino acid thường gặp

Tên amino acid	Tên amino acid gọi theo danh pháp hoá học	Tên viết tắt	Ký hiệu	Khối lượng (MW)
Glycine	-aminoacetic acid	Gly	G	75
Alanine	-aminopropionic acid	Ala	A	89
Proline	-pyrolydilcarboxylic acid	Pro	P	115
Valine	-aminoisovaleric acid	Val	V	117
Leucine	-aminoisocaproic acid	Leu	L	131
Isoleucine	-amino--metylvaleric acid	Ile	I	131
Methionine	-amino--metylthiobutyric acid	Met	M	149
Phenylalanine	-amino--phenylpropionic acid	Phe	F	165
Tyrosine	-amino-- hydroxyphenylpropionic acid	Tyr	Y	181
Tryptophan	-amino--indolylpropionic acid	Trp	W	204
Serine	-amino--hydoxypropionic acid	Ser	S	105
Threonine	-amino--hydroxybutiric acid	Thr	T	119
Cysteine	-amino--thiopropionic acid	Cys	C	121
Aspargine	amid của aspartate	Asn	B	132
Glutamine	amid của glutamate	Gln	Q	146
Lysine	, diaminocaproic acid	Lys	K	146
Histidine	-amino--imidazolpropionic acid	His	H	155
Arginine	-amino--guanidinvaleric acid	Arg	R	174
Aspartate	-aminosuccinic acid	Asp	D	133
Glutamate	-aminoglutarate	Glu	E	147

Một số tính chất của amino acid

Màu sắc và mùi vị của amino acid

Các amino acid thường không màu, nhiều loại có vị ngọt kiểu đường như glycine, alanine, valine, serine, histidine, tryptophan; một số loại có vị đắng như isoleucine, arginine hoặc không có vị như leucine. Bột

ngọt hay còn gọi là mì chính là muối của natri với glutamic acid (monosodium glutamate).

Tính tan của amino acid

Các amino acid thường dễ tan trong nước, các amino acid đều khó tan trong alcohol và ether (trừ proline và hydroxyproline), chúng cũng dễ hoà tan trong acid và kiềm loãng (trừ tyrosine).

Biểu hiện tính quang học của amino acid

Hình 3.7. Đồng phân lập thể của alanine

Các amino acid trong phân tử protein đều có ít nhất một carbon bất đối (trừ glycine) vì thế nó đều có biểu hiện hoạt tính quang học, nghĩa là có thể làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang phải hoặc sang trái. Quay phải được ký hiệu bằng dấu (+), quay trái được ký hiệu bằng dấu (-). Góc quay đặc hiệu của amino acid phụ thuộc vào pH của môi trường.

Tuỳ theo sự sắp xếp trong cấu trúc phân tử của các nhóm liên kết với carbon bất đối mà các amino acid có cấu trúc dạng D hay L (hình 3.7) gọi là đồng phân lập thể. Số đồng phân lập thể được tính theo 2ⁿ (n là số carbon bất đối)

Hầu hết các amino acid khác hấp thụ tia cực tím ở bước sóng () khoảng từ 220 – 280 nm. Đặc biệt cùng nồng độ 10^-3M, trong bước sóng khoảng 280 nm, tryptophan hấp thụ ánh sáng cực tím mạnh nhất, gấp 4 lần khả năng hấp thụ của tyrosine (hình 3.8) và phenylalanine là yếu nhất.

Phần lớn các protein đều chứa tyrosine nên người ta sử dụng tính chất này để định lượng protein

Độ hấp phụ – Bước sóng(nm)

Hình 3.8. Phổ hấp thụ ánh sáng cực tím của tryptophan và tyrosine

Tính lưỡng tính của amino acid

Trong phân tử amino acid có nhóm carboxyl -COOH nên có khả năng nhường proton (H⁺) thể hiện tính acid, mặt khác có nhóm amin- NH₂ nên có khả năng nhận proton nên thể hiện tính base. Vì vậy amino acid có tính chất lưỡng tính.

Trong môi trường acid, amino acid ở dạng cation (tích điện dương), nếu tăng dần pH amino acid lần lượt nhường proton thứ nhất chuyển qua dạng lưỡng cực (trung hoà về điện), và tiếp tục tăng pH amino acid sẽ nhường proton thứ hai chuyển thành dang anion (tích điện âm). Vì vậy đôi khi người ta coi nó như một di-acid.

cation lưỡng cực anion

Hình 3.9. Tính lưỡng tính của amino acid

Tương ứng với độ phân ly H⁺ của các nhóm COOH và NH ⁺ có các trị số pK₁ và pK₂ (biểu thị độ phân ly của các nhóm được 1/2). Từ đó trước tiên chuyển sang dạng lưỡng tính và sau cùng chuyển thành dạng anion.

Độ phân ly của H⁺

Hình 3.10. Đường cong chuẩn độ của glycine nồng độ 1 M ở 25^OC

Người ta xác định được pH_i (pI= pH đẳng điện) = pK₁ + pK₂ / 2. Ví dụ khi hoà tan glycine vào môi trường acid mạnh thì hầu như glycine đều ở dạng cation. Nếu tăng dần lượng kiềm, thu được đường cong chuẩn độ. Trên đường cong chuẩn độ thấy rằng glycine lần lượt nhường 2 proton trước Tương đương độ phân ly của nhóm COOH được một nửa có trị số pK₁= 2,34 và độ phân ly của NH₃⁺ được một nửa có trị số pK₂= 9,60. Như vậy ta có

2,34 + 9,60

pH_i = = 5,97

Bảng: 3.2 Các trị số pK của các amino acid thường gặp

Tên các amino acid	Các trị số pK			pI
	pK1(của COOH)	pK2(của NH+ ) 3	pKR(của R)
Glycine	2,34	9,60		5,97
Alanine	2,34	9,60		6,01
Proline	1,99	10,96		6,48
Valine	2,32	9,62		5,97
Leucine	2,36	9,60		5,98
Isoleucine	2,36	9,68		6,02
Methionine	2,28	9,21		5,74
Phenylalanine	1,83	9,13		5,48
Tyrosine	2,20	9,11	10,07	5,66
Tryptophan	2,38	9,39		5,89
Serine	2,21	9,15		5,68
Theonine	2,11	9,62		5,87
Cysteine	1,96	10,28	8,18	5,07
Aspargine	2,02	8,80		5,41
Glutamine	2,17	9,13		5,65
Lysine	2,18	8,95	10,53	9,74
Histidine	1,83	9,17	6,00	7,59
Arginine	2,17	9,04	12,48	10,76
Aspartate	1,88	9,60	3,65	2,77
Glutamate	2,19	9,67	4,25	3,22

Mặt khác tại pK₁ + 2 sự phân ly H⁺ của nhóm COO^– glycine là 99%, chỉ 1% ở dạng COOH và ở pK₂ -2 dạng NH₃⁺ là 99%, chỉ 1% ở dạng NH₂. Như vậy trong vùng pH từ pK₁ + 2 đến pK₂ -2, phân tử glycine chủ yếu ở dạng lưỡng tính và kết quả ta có một vùng đẳng điện. Ngoài ra các amino acid trong gốc R có thêm nhóm COOH hay NH₂ sự phân ly của chúng sẽ có thêm một trị số phân ly nữa-pK_R (xem bảng 3.2).

Các phản ứng hoá học của amino acid

Các amino acid đều có nhóm NH₂ và COOH liên kết với C_, vì vậy chúng có những tính chất hoá học chung. Mặt khác các amino acid khác nhau bởi gốc R, vì vậy chúng có những phản ứng riêng biệt. Người ta chia các phản ứng hoá học của amino acid thành 3 nhóm:

Phản ứng của gốc R

Do các amino acid có cấu tạo gốc R khác nhau, nên người ta có thể dùng để xác định từng amino acid riêng rẽ nhờ phản ứng đặc trưng của nó, ví dụ phản ứng oxy hoá khử do nhóm SH của cysteine, phản ứng tạo muối do các nhóm COOH hay NH₂ của glutamate hay lysine, phản ứng tạo ester do nhóm OH của tyrosine v.v…

Phản ứng chung

Là phản ứng có sự tham gia của cả hai nhóm - COOH và - NH₂. Tất cả các amino acid trong phân tử protein đều phản ứng với hợp chất ninhydrin tạo thành phức chất màu xanh tím, riêng imino acid như proline tạo thành màu vàng. Phản ứng được thực hiện qua một số bước như sau:

Dưới tác dụng của ninhydrin ở nhiệt độ cao, amino acid tạo thành NH₃, CO₂ và aldehide, mạch polypeptide ngắn đi môt carbon; đồng thời ninhydrin chuyển thành diceto oxy hindriden. Diceto oxy hindriden, NH₃ mới tạo thành tiếp tục phản ứng với một phân tử ninhydrin khác để tạo thành phức chất màu xanh tím (hình 3.11)

Hình 3.11. Phản ứng của protein với ninhydrin

Phản ứng riêng biệt

Có thể chia các phản ứng riêng biệt theo hai nhóm - COOH và - NH₂

+ Các phản ứng của nhóm - COOH. Ngoài các phản ứng của nhóm COOH thông thường tạo ester, tạo amid, tạo muối …thì nó còn có những phản ứng đạc trưng khác như có thể bị khử thành hợp chất rượu amino dưới sự xúc tác của NaBH_4.

R-NH₂CH-COOH R-NH₂CH-CH₂OH

Nhóm COOH có thể tạo thành phức aminoacyl-adenylate trong phản ứng hoạt hoá amino acid để tổng hợp protein, hay có thể loại CO₂ vốn gặp rất nhiều trong quá trình thoái hoá amino acid.

+ Các phản ứng của nhóm - NH₂. Nhiều phản ứng của nhóm amine

được dùng để định tính và định lượng các chỉ tiêu của amino acid như:

Để định lượng nitrogen của amino acid người ta cho phản ứng với HNO₂ để giải phóng N_2.

R-CH-COOH R-CH-COOH

NH₂

+ HNO₂

OH + N₂ + H₂O

Để định lượng amino acid người ta cho phản ứng với aldehyde tạo thành base schiff.

Để xác định amino acid đầu N-tận cùng người ta cho tác dụng với 2-4 dinitrofluobenzen (phản ứng Sanger) hay phenyliothiocyanate (phản ứng Edman).

Peptide

Khái niệm chung

Peptide là những protein thường có cấu trúc đoạn ngắn khoảng từ hai

đến vài chục amino acid nối với nhau, có khối lượng phân tử thường dưới

6.000. Chúng có thể được tổng hợp trong tự nhiên hoặc được hình thành do sự thoái hoá protein. Trong các peptide các amino acid được liên kết với nhau thông qua liên kết peptide (hình 3.12).

Hình 3.12. Sự tạo thành liên kết peptide

Liên kết peptide có độ bền cao bởi cấu trúc của nó có 4 e’, 2e’ thuộc về liên kết C=O còn 2e’ thuộc về bộ đôi e’ tự do của nguyên tử N. Liên kết giữa C-N là liên kết phức tạp, nó có thể chuyển từ dạng  đến

dạng lai (trung gian) thì bị một phần ghép đôi của liên kết  (hình 3.13). Người ta cho rằng tỷ lệ của liên kết kép này là khoảng 30% đối với liên kết C-N và 70% với liên kết giữa C và O. Như vậy ở đầu của một chuỗi peptide là amino acid có nhóm  -amine (-NH₂) tự do được gọi là đầu N- tận cùng và đầu kia có nhóm  – carboxyl ( -COOH) tự do được gọi là đầu C tận cùng. Liên kết peptide tạo nên bộ khung chính của chuỗi polypeptide, còn các gốc R tạo nên mạch bên của chuỗi (hình 3.14)

Dạng cộng hoá trị  Dạng ion +

Dạng lai (hybrid)

Hình 3.13. Sự tồn tại các dạng của liên kết peptide

Mạch chính

Mạch bên

Hình 3.14. Mạch bên và khung của một chuỗi polypeptide

Các phương pháp xác định peptide

Ngoài phản ứng của nhóm NH₂ và COOH đầu tận cùng, các gốc R của peptide cũng cho những phản ứng màu đặc trưng của các amino acid tự do tương ứng. Một trong những phản ứng màu đặc trưng nhất dành cho liên kết peptide đó là phản ứng Biure, phản ứng này không xảy ra với

amino acid tự do và với dipeptide. Trong môi trường kiềm mạnh, liên kết peptide phản ứng với CuSO₄ tạo thành phức chất màu tím đỏ (hình 3.15.) và có khả năng hấp thụ cực đại ở bước sóng 540 nm.

Đây là phản ứng được sử dụng rộng rãi để định lượng protein. Phương pháp xác định protein theo Lowry cũng dựa trên nguyên tắc của phản ứng này bằng cách thêm thuốc thử Folin-Ciocalteau để làm tăng độ nhạy của phản ứng sau khi đã thực hiện phản ứng biure, đồng thời dựa vào các gốc Tyr, Try nhờ thuốc thử đó để tạo phức màu xanh da trời.

O- O-

C =NH HN = C HN O Cu O NH C C

NH HN

Hình 3.15. Phức màu tím đỏ trong phản ứng Biure

Có một số phương pháp tách phân lập và xác định thành phần, số lượng và trình tự amino acid trong peptide.

Về nguyên tắc chung các phương pháp tách phân lập và xác định peptide về cơ bản cũng như đối với protein. Tuy nhiên peptide là những đoạn ngắn của chuỗi polypeptide, vì thế có thể bỏ qua giai đoạn cắt chuỗi polypeptide thành các peptide nhỏ mà có thể tách, phân lập ngay bằng phương pháp điện di hay sắc ký để tách riêng từng peptide.

Sau khi đã tách riêng các peptide, tiến hành thuỷ phân hoàn toàn thành các amio acid tự do, xác định các amino acid , amino acid đầu N-tận cùng và amino acid đầu C-tận cùng. Các dữ liệu thu được qua sự phân tích này sẽ được so sánh đối chiếu và tổng hợp lại.

Ví dụ, Puppy và Bodo đã phân tích một peptide của dịch khi thuỷ phân Cytocrom C thu được các dữ kiện sau đây:

• Thành phần amino acid của peptide sau khi được thuỷ phân hoàn toàn và tiến hành sắc ký là 2Cys, 1 Ala, 2 Glu, 1His, 1Thr, 1Val,và 1Lys.
• Dùng phương pháp Sanger xác định được amino acid đầu N-tận cùng là Cys và phương pháp carboxypeptidase xác định được amino acid đầu C – tận cùng là Lys.
• Cấu tạo của peptide nhỏ (bằng cách thuỷ phân từng phần ban đầu và xác định các amino acid, amino acid đầu N – tận cùng và amino acid đầu C – tận cùng của mỗi peptide nhỏ):

Cys- Ala Glu- Cys (Val- Glu) Cys-(Ala,Glu) Cys- His Thr (Val, Glu)

Ala- Glu Glu (Cys, His) Glu- Lys Thr (Val, Glu, Lys)

Tổng hợp các dữ kiên trên, họ đã xác định được trình tự các amino acid của peptide nghiên cứu là:

H₂N-Cys-Ala-Glu-Cys-His-Thr-Val-Glu-Lys-COOH.

Đây là nguyên tắc chung để xác định một trình tự trong peptide.

Tuy nhiên đối với những peptide dài, việc xác định rất phức tạp.

Các peptide thường gặp trong thiên nhiên

Trong tự nhiên tồn tại nhiều dạng peptide có chức phận quan trong liên quan đến hoạt động sống của cơ thể như là các hormon, các chất kháng sinh hay những chất tiền thân của tế bào vi khuẩn v.v… Bên cạnh đó cũng có những peptide chức phận chưa rõ ràng, có những peptide là sản phẩm thuỷ phân đang còn dang dở của protein. Trong phạm vi của giáo trình này xin được giới thiệu một số peptide quan trọng,có nhiều ý nghĩa đối với cho hoạt động sống của sinh vật.

Glutathion và các chất tương tự

Glutathion là một tripeptide -glutamyl-cysteyl-glycine có công thức cấu tạo như sau:

NH₂ CH₂ SH

HOOC-CH-CH₂-CH₂-CO-NH-CH-CO-NH-CH₂-COOH

Trong cấu trúc của glutathion, nhóm SH của cysteine là nhóm hoạt động, vì vậy người ta thường viết tắt chữ glutathion là G-SH. Đây là glutathion dạng khử. Trong môi trường hoạt động glutathion có thể

nhường hydrogen (H) để thành dạng oxy hoá (GSSG) và ngược lại có thể nhận H để thành dạng khử:

-2H

2GSH G-S-S-G

+2H

Nhờ phản ứng trên, glutathion đóng vai trò của một hệ thống oxy hoá khử (vận chuyển hydrogen). Glutathion là một trong những peptide nội bào phổ biến nhất, nó phân bố nhiều trong các mô và các cơ quan như: gan, thận, lách, tim, phổi, hồng cầu v.v…

Các hormone sinh trưởng (HGH)

Hormone sinh trưởng của người (HGH-human growth hormone) còn có tên gọi STH (somatotropin hormone) là một chuỗi polypeptide bao gồm 191 amino acid có khối lượng phân tử 20.000. Trong cấu trúc có hai cầu disulfua được tạo thành giữa amino acid 53 -165 và giữa amino acid 182-189. Hoạt động sinh học của HGH là ở chuỗi gồm 134 amino acid. HGH có cấu tạo rất giống với hormon lactogen của rau thai (85% amino acid giống nhau) và gần giống prolactin của người (32% amino acid giống nhau).

Hormon sinh trưởng có tác dụng đối với sự tăng trưởng nói chung, kích thích sự tạo sụn hơn là tạo xương, nó cũng là một hormon chuyển hoá. Hormon sinh trưởng kích thích sự tổng hợp protein từ những amino acid đã được vận chuyển dễ dàng vào trong tế bào nhờ chúng, và là hormon gây tăng đường huyết, sinh đái tháo đường, đồng thời kích thích sự thoái hoá lipid để đảm bảo nhu cầu về năng lượng cho cơ thể, gây tăng acid béo tự do trong huyết tương.

Sự thiếu hụt HGH nếu xảy ra trước tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng người lùn, sự dư thừa HGH nếu xẩy ra trước tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng người khổng lồ, nếu xẩy ra sau tuổi dậy thì sẽ dẫn đến chứng người bị to cực (phát triển chiều dày của đầu, xương và mặt).

Insulin

Từ 1953, Sanger (giải thưởng Nobel 1958) đã nghiên cứu, tinh chế và xác định hoàn toàn cấu trúc của phân tử insulin. Phân tử insulin bao gồm 51 amino acid, có cấu trúc gồm 2 chuỗi polypeptide, với khối lượng phân tử 5.700 chuỗi A có 21 amino acid, chuỗi B có 30 amino acid. Hai chuỗi được nối với nhau bằng 2 cầu disulfua. Trong chuỗi A cũng hình thành 1 cầu disulfua giữa amino acid thứ 6 và amino acid thứ 11. Phần đặc hiệu (đặc trưng của một loài) chỉ tập trung vào các amino acid thứ 8-9-10, 12-14 của chuỗi A và đặc biệt là amino acid thứ 30 của chuỗi B (hình 3.16).

Người ta cũng đã xác định được cấu trúc ba chiều của insulin và thấy rằng cấu trúc phân tử insulin được giử vững bởi nhiều liên kết muối, liên kết hydro và liên kết cầu disulphate giữa chuỗi A và chuỗi B.

Insulin có tác dụng rõ nhất trong tất cả các hormon của tuyến tuỵ, đặc biệt đối với quá trình chuyển hoá glucid, nó có tác dụng hạ đường huyết. Insulin còn kích thích quá trình tổng hợp và ức chế quá trình thoái hoá glycogen ở cơ, gan và mô mỡ. Đặc biệt, insulin tăng cường tổng hợp acid béo, protein và kích thích sự đường phân. Tác dụng quan trọng nhất của insulin là kích thích sự thâm nhập glucose, một số ose, amino acid trogn tế bào cơ và mỡ. Do vậy insulin làm giảm lượng glucose trong máu. Ngoài ra insulin cũng làm giảm sự tân tạo glucose do làm giảm nồng độ enzyme như pyruvat carboxylase và fructose 1-6 diphosphatase.

Hình 3.16. Các amino acid của chuỗi A và B ở insulin bò

Oxytocin, Vasopressin Vasotocin

Oxytocin là một peptide có 9 amino acid. Ở động vật có vú, oxytocin chỉ khác ở sự thay đổi của 2 amino acid là: amino acid ở vị trí thứ ba là isoleucine và amino acid vị trí thứ tám là leucine (bảng 3.3). Vasopressin của loài ếch nhái có cấu trúc trung gian giữa vasopresin và oxytocin của động vật có vú (amino acid thứ ba là isoleucin và amino acid thứ tám là arginine và có tên là vasotocin). Vasopressin là một peptide có cấu trúc gồm 9 amino acid. .

Bảng 3.3. So sánh cấu trúc hoá học giữa oxytocin và vasopressin của một số loài động vật

Va-	Lysine	1 2 3 4 5 6 7 8 9	Lợn,
	Vaso-	Cys-Tyr-Phe-Glu-Asn-Cys-Pro-Lys-Gly-NH2	Hà mã
	pressin
So-	Arginine vasopressin	1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cys-Tyr-Phe-Glu-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-NH2	Phần lớn động vật có vú
pres
sin	Vasotocin	1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cys-Tyr-Ile-Glu-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly-NH2	Động vật có xương sống, không có vú
Oxytocin		1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cys-Tyr-Ile-Glu-Asn-Cys-Pro-Leu-Gly-NH2	Động vật có xương sống có vú, chim

Phần lớn ở động vật có vú amino acid thứ 8 của vasopressin là arginine (arg-vasopressin), trừ ở lợn và hà mã, amino acid thứ 8 là lysine (lys- vasopressin). Oxytocin có tác dụng trên cơ trơn của tử cung và tuyến vú, gây co khi tử cung sinh con và kích thích sự tiết sữa khi cho con bú.

Vasopressin có tác dụng chống lợi niệu, tăng cường tái hấp thu nước ở thận, đồng thời làm co mạch, do đó có tác dụng tăng huyết áp.

Protein

Cấu trúc phân tử bậc 1, 2, 3, 4

Về mặt cấu trúc người ta phân biệt protein gồm bốn bậc: bậc I, bậc II, bậc III và bậc IV (Hinh. 3.17)

Bậc I Bậc II Bậc III Bậc IV

Hình 3.17. Sơ đồ các bậc cấu trúc của protein

Cấu trúc bậc I

Cấu trúc bậc I biểu thị trình tự các gốc amino acid trong chuỗi polypeptide, cấu trúc này được giữ vững bằng liên kết peptide (liên kết cộng hóa trị). Cấu trúc bậc I là phiên bản của mã di truyền, việc xác định được cấu trúc bậc I là cơ sở để tổng hợp nhân tạo protein bằng phương pháp hoá học hoặc bằng kỹ thuật của công nghệ sinh học.

Hiện nay nhiều loại protein đã biết được trình tự các amino acid trong chuỗi polypeptide như: ribonuclease là một protein có 124 amino acid được nối với nhau thành một chuỗi, có 4 cầu disulfua (hình 3.18); hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide, 2 chuỗi  ( mỗi chuỗi 141 amino acid) và 2 chuỗi  (mỗi chuỗi 146 amino acid); trypsinogen bò (229 amino acid); kimotrypsin bò (229 amino acid); alcol dehydrogenase ngựa (374 amino acid); glutamate dehydrogenase bò (500 amino acid) v.v..

Hình 3.18. Cấu trúc bậc nhất của ribonuclesae của bò

Cấu trúc bậc II

Biểu thị sự xoắn của chuỗi polypeptide, là tương tác không gian giữa các gốc amino acid ở gần nhau trong mạch polypeptide.

Xoắn 

Xoắn 

Liên kết hydrogen

Hình 3.19. Các kiểu xuắn trong cấu trúc bậc II của protein

Nói cách khác, cấu trúc bậc II là dạng không gian cục bộ của từng phần trong mạch polypeptide. Cấu trúc này được làm bền nhờ các liên kết

hydrogen được tạo thành giữa liên kết peptide ở kề gần nhau, cách nhau những khoảng xác định. Theo Pauling và Cori (1951) cấu trúc bậc II của protein bao gồm 2 kiểu chính là xoắn  và phiến gấp .

Ở trong tóc người ta tìm thấy keratin là loại protein có hai dạng cấu trúc: dạng  bình thường và dạng  duỗi thẳng.; cấu trúc phiến gấp  tìm thấy trong fibroin của tơ. Cấu trúc xuắn  hiện nay được tìm thấy trong nhiều loại protein khác nhau Mặt khác tỷ lệ % xoắn  trong các protein khác nhau cũng thay đổi khá nhiều. Ví dụ trong hemoglobin và mioglobin là 75%; lysosyme là 35%; ribonuclease là 17% ..

Bảng 3.4. Số lượng xoắn  và phiến gấp  trong chuỗi đơn một số protein

Protein (số gốc)	Số		gốc (%)
	Xoắn 	Phiến gấp		
Chymotrypsin (247)	14	45
Ribonuclease (124)	26	35
Carboxypeptidase (397)	38	17
Cytochrom C (104)	39	0
Lysosyme (129)	40	12
Myoglobin (153)	78	0

Ngoài ra còn có kiểu xoắn collagen được tìm thấy trong phân tử collagen (hình 3.20).

Hình 3.20. Cấu trúc kiểu xuắn collagen

Đơn vị cấu trúc của nó là tropocollagen bao gồm 3 mạch polypeptide bện vào nhau thành một dây cáp siêu xoắn (vì mỗi mạch đơn có cấu trúc xoắn, chiều cao của mỗi gốc xoắn trên trục siêu xoắn này là 2,9 anstron, một vòng xoắn là 3,3 gốc amino acid. Ba chuỗi polypeptide trong “dây cáp” nối với nhau bằng các liên kết hydrogen.

Cấu trúc bậc III

Biểu thị sự xoắn và cuộn khúc của chuỗi polypeptide thành khối, đặc trưng cho potein cầu, là tương tác không gian giữa các gốc amino acid ở xa nhau trong chuỗi polypeptide. Trong nhiều protein hình cầu có chứa các gốc Cys tạo nên liên kết disulfua giữa các gốc Cys xa nhau trong chuỗi polypeptide làm cho chuỗi bị cuộn lại (xem myoglobin hình 3.21). Ngoài ra cấu trúc bậc III còn được giữ vững bằng các loại liên kết khác như Van der Waals, liên kết hydrogen, liên kết tĩnh điện giữa các gốc amino acid v.v…

Cấu trúc bậc IV

Biểu thị sự kết hợp của các chuỗi có cấu trúc bậc III trong phân tử protein. Hay nói cách khác, những phân tử protein có cấu trúc từ 2 hay nhiều chuỗi protein hình cầu, tương tác với nhau trong không gian tạo nên cấu trúc bậc IV. Mỗi một chuỗi polypeptide đó được gọi là một tiểu đơn vị (subunit), chúng gắn với nhau nhờ các liên kết hydrogen, tương tác Van der Waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đợn vị để làm bền cấu trúc bậc IV.

Myoglobin Hemoglobin

Hình 3.21. Cấu trúc bậc III của myoglobin và bậc IV của hemoglobin

(hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide2 chuỗi  và 2 chuỗi ; myoglobin chỉ gồm một chuỗi polypeptide)

Một vài tính chất của protein

Tính chất lý-hoá của protein

Tính tan của protein

Các loại protein khác nhau có khả năng hoà tan dễ dàng trong một số loại dung môi nhất định, chẳng hạn như albumin dễ tan trong nước; globulin dễ tan trong muối loãng; prolamin tan trong ethanol, glutelin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng v.v…

Tính ngậm nước của protein

Trong môi trường nước, protein kết hợp với nước trương lên trở thành dạng keo, hay nói cách khác protein ở trạng thái hydrate hoá, các phân tử nước bám vào các nhóm ưa nước trong phân tử protein như -NH₂,

-COOH…, lớp áo nước bao quanh phân tử protein là một trong các yếu tố làm bền vững cấu trúc, ngăn cách các phân tử protein không cho chúng dính vào nhau để thành tủa.

Độ nhớt của dung dịch protein

Khi protein hoà tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những protein khác nhau có độ nhớt khác nhau (bảng 3.5). Người ta có thể lợi dụng tính chất này để xác định khối lượng phân tử của protein (độ nhớt càng cao thì khối lượng phân tử càng cao).

Bảng 3.5. Độ nhớt của một số protein

Protein	Nồng độ % (trong nước)	Độ nhớt tương đối (của nước =1)
Gelatin	3,0	4,54
Albumin trứng	3,0	1,20
Gelatin	8,0	14,2
Albumin trứng	8,0	1,57

Hằng số điện môi của dung dịch protein

Khi thêm các dung môi hữu cơ trung tính như ethanol, aceton vào dung dịch protein trong nước thì độ tan của protein giảm và protein sẽ kết tủa do việc giảm mức độ hydrate hoá của các nhóm ion hoá của protein, lớp áo mất nước, các phân tử protein kết hợp với nhau thành tủa. Như vậy, hằng số điện môi của dung môi làm ngăn cản lực tĩnh điện giữa các nhóm tích điện của protein và nước. Mối liên hệ đó được đặc trưng bởi biểu thức:

L₁ – l₂

F =

Dr²

Trong đó: D – hằng số điện môi của dung dịch F- lực tĩnh điện giữa các ion tích điện

L_{1 ,} l₂ – điện tích các ion, r – khoảng cách giữa các ion

Tính chất điện li của protein

Cũng như các amino acid, protein là chất điện li lưỡng tính vì trong phân tử protein có nhiều nhóm phân cực mạnh (bên gốc R) của amino acid ví dụ: nhóm COOH thứ hai của Asp, Glu; nhóm NH₂ của Lys; nhóm OH của Ser, Thr, Tyr v.v…Trạng thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc vào pH của môi trường. Ở một pH nào đó mà tổng điện tích (+) và điện tích (-) của phân tử protein bằng không, phân tử protein không di chuyển trong điện trường gọi là pH_i (isoelectric – điểm đẳng điện) của protein. Như vậy protein chứa nhiều Asp, Glu (amino acid có tính acid mạnh) thì pHi ở trong vùng acid, ngược lại nhiều amino acid kiềm như Lys, Arg, His thì pH_i ở trong vùng kiềm.

Ở môi trường có pH < pH_i , protein đa số là một cation, số điện tích dương lớn hơn số điện tích âm. Ở pH > pH_i phân tử protein thể hiện tính acid, cho ion H⁺, do đó số điện tích âm lớn hơn số điện tích dương, protein là một đa anion, tích điện âm.

Bảng 3.5. Giá trị pH_i của một số protein

Protein	pHi	Protein	pHi
Pepsin	1,0	Globulin sữa	5,2
Albumin trứng	4,6	Hemoglobin	6,8
Casein	4,7	Ribonuclease	7,8
Albumin huyết thanh	4,9	Trypsin	10,5
Gelatin	4,9	Cytochrom C	10,6
		Prolamin	12,0

Trong môi trường có pH = pH_i của protein, protein dễ dàng kết tụ lại với nhau vì thế người ta lợi dụng tính chất này để xác định pH_i của protein cũng như để kết tủa protein. Mặt khác do sự sai khác nhau về pH_i giữa các protein mà có thể điều chỉnh pH của môi trường để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.

Sự kết tủa bằng muối của dung dịch protein

Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hoà tan của protein hình cầu: với nồng độ thấp chúng làm hoà tan nhiều protein. Tác dụng đó không phụ thuộc vào bản chất của muối trung tính, mà phụ thuộc vào nồng độ muối và số điện tích của mỗi ion trong dung dịch, tức là phụ thuộc vào lực ion  của dung dịch ( = 1/2  C₁ Z_1, ² trong đó  là ký hiệu của tổng, C₁ là nồng độ của mỗi ion, Z₁ là điện tích của mỗi ion). Các muối có ion hoá trị 2 (MgCl₂, MgSO₄…) làm tăng đáng kể độ tan của protein hơn các muối có ion hoá trị 1 (NaCl, NH₄Cl, KCl…). Khi tăng đáng kể nồng độ muối trung tính thì độ tan của protein bắt đầu giảm và ở nồng độ muối rất cao, protein có thể bị kết tủa hoàn toàn.

Các protein khác nhau bị kết tủa ở những nồng độ muối trung tính khác nhau. Người ta sử dụng tính chất này để chiết xuất và tách riêng protein khỏi hỗn hợp. Đó là phương pháp diêm tích (kết tủa protein bằng muối). Thí dụ dùng muối amonium sulfate 50% bảo hoà kết tủa globulin và dung dịch amonium sulfate bảo hoà để kết tủa albumin từ huyết thanh.

Biểu hiện quang học của protein

Cũng như nhiều chất hoá học khác, protein có khả năng hấp thụ và bức xạ ánh sáng dưới dạng lượng tử h. Vì vậy có thể đo cường độ hấp thụ của protein trong dung dịch hay còn gọi là mật độ quang thường ký hiệu bằng chữ OD (Optical Density). Dựa trên tính chất đó người ta đã sản xuất ra các loại máy quang phổ hấp thụ để phân tích protein. Nhìn chung protein đều có khả năng hấp thụ ánh sáng trong vùng khả kiến (từ 350nm- 800nm) và vùng tử ngoại (từ 320nm xuống tới 180nm).

Trong vùng ánh sáng khả kiến protein kết hợp với thuốc thử hấp thụ mạnh nhất ở vùng ánh sáng đỏ 750nm (định lượng protein theo Lowry).

Đối với vùng tử ngoại dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở hai vùng bước sóng khác nhau: 180nm-220nm và 250nm – 300nm.

Ở bước sóng từ 180nm-220nm đó là vùng hấp thụ của liên kết peptide trong protein, cực đại hấp thụ ở 190nm. Do liên kết peptide có nhiều trong phân tử protein nên độ hấp thụ khá cao, cho phép định lượng tất cả các loại protein với nồng độ thấp. Tuy nhiên vùng hấp thụ này của các liên kết peptide trong protein có thể bị dịch về phía có bước sóng dài hơn khi có một số tạp chất lẫn trong dung dịch protein. Mặt khác chính các tạp chất này cũng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở vùng bước sóng 180nm-220nm. Vì thế trong thực tế thường đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước sóng 220nm-240nm.

Ở bước sóng từ 250nm-300nm là vùng hấp thụ các amino acid thơm (Phe, Tyr, Trp) có trongphân tử protein hấp thụ cực đại ở 280nm. Có thể sử dụng phương pháp đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước sóng 280nm

để định tính và định lượng các protein có chứa các amino acid thơm. Hàm lượng các amino acid thơm trong các protein khác nhau thay đổi khá nhiều, do đó dung dịch của các protein khác nhau có nồng độ giống nhau có thể khác nhau về độ hấp thụ ở bước sóng 280nm. Ngoài ra có nhiều chất khác trong dung dịch cũng có ảnh hưởng đến độ hấp thụ protein. Vì vậy, các phương pháp đo độ hấp thụ ở vùng ánh sáng tử ngoại thường được dung để định lượng protein đã được tinh sạch hoặc để xác định protein trong các phân đoạn nhận được khi sắc ký tách các protein qua cột.

Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch protein

Khi protein bị kết tủa đơn thuần bằng dung dịch muối trung tính có nồng độ khác nhau hoặc bằng alcohol, acetone ở nhiệt độ thấp thì protein vẫn giữ nguyên được mọi tính chất của nó kể cả tính chất sinh học và có thể hoà tan trở lại gọi là kết tủa thuận nghịch. Các yếu tố kết tủa thuận nghịch được dùng để thu nhận chế phẩm protein. Trong quá trình kết tủa thuận nghịch muối trung tính vừa làm trung hoà điện vừa loại bỏ lớp vỏ hydrate hoá của protein, còn dung môi hữu cơ vốn háo nước sẽ phá hủy lớp vỏ hydrate nhanh chóng. Trong chế phẩm protein nhận được còn lẫn các chất đã dùng để kết tủa, cần sử dụng phương pháp thích hợp để loại bỏ các chất này. Ví dụ có thể dùng phương pháp thẩm tích để loại bỏ muối.

Ngược lại kết tủa không thuận nghịch là protein sau khi bị kết tủa không thể phục hồi lại trạng thái ban đầu. Sự kết tủa này thường được sử dụng để loại bỏ protein ra khỏi dung dịch, làm ngưng phản ứng của enzyme. Một trong những yếu tố gây kết tủa không thuận nghịch đơn giản nhất là đun sôi dung dịch protein (sẽ nói kỹ hơn trong phần biến tính protein ở sau).

Các phản ứng hoá học của protein

Cũng như các amino acid và peptide, protein có các phản ứng hoá học tương tự, đó là: phản ứng của các nhóm -COOH, -NH_2, gốc R và phản ứng tạo màu đặc trưng của liên kết peptide như phản ứng biure (xem chương 2 và 3. Ở đây xin được giới thiệu thêm một số phản ứng màu đặc trưng khác, có ý nghĩa quan trọng trong phát hiện protein và các gốc amio acid trong chuỗi polypeptide.

+ Phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocateau

Thuốc thử Folin-Ciocateau có chứa phosphomolipdic acid và phosphovolframic acid các chất này làm tăng độ nhạy của phản ứng biure, mặt khác phản ứng với gốc Tyr và Trp trong phân tử protein. Các gốc amino acid này tham gia trong quá trình tạo phức chất màu xanh da trời.

+ Các phản ứng màu đặc trưng khác của protein

Những phản ứng này có được là do sự có mặt của các nhóm định chức hóa học xác định trong phân tử protein. Có thể sử dụng chúng để phát hiện amino acid, protein trong dung dịch.

Phản ứng xanthproteic: các gốc amino acid Tyr, Trp, Phe trong protein tác dụng với HNO₃ đặc tạo thành màu vàng và sau khi thêm kiềm sẽ chuyển thành da cam.

Phản ứng Pauli: các gốc Tyr, His trong protein tác dụng với diazobenzosulfonic acid tạo thành màu đỏ anh đào.

Phản ứng Millon: gốc Tyr tác dụng với thuỷ ngân nitrate trong HNO₃ đặc tạo thành kết tủa màu nâu đất.

Phản ứng Saccaguichi: gốc Arg tác dụng với dung dịch kiềm của

-naphtolvà hypobromitecho màu đỏ anh đào.

Phản ứng Adamkievich: gốc Trp tác dụng với glyoxylic acid và H₂SO₄ đặc tạo thành vòng tím đỏ ở mặt phân cách.

Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thể sống, về mặt số lượng, nó chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của tế bào. Từ lâu, đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ thể sinh vật, ngoài vai trò là thành phần chính trong cấu trúc của tế bào và mô, protein còn có nhiều chức năng phong phú khác quyết định những đặc điểm cơ bản của sự sống như sự truyền đạt thông tin di truyền, sự chuyển hoá các chất do các enzyme, các kháng thể chống lại bệnh tật, các hormon dẫn truyền các tín hiệu trong tế bào v.v… đều có bản chất là các protein. Trong cơ thể protein có một số vai trò sau đây:

Chức năng tạo hình

Ngoài các protein làm nhiệm vụ cấu trúc như vỏ virus, màng tế bào, còn gặp những protein thường có dạng sợi như: sclerotin có trong lớp vỏ ngoài của sâu bọ; fibroin của tơ tằm, nhện; collagen, elastin của mô liên kết, mô xương. Collagen đảm bảo cho độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.

Chức năng xúc tác

Hầu hết các phản ứng xẩy ra trong cơ thể đều do các protein đặc biệt đóng vai trò xúc tác, những protein đó được gọi là các enzyme. Mặc dù gần đây người ta đã phát hiện được một loại RNA có khả năng xúc tác quá trình chuyển hoá tiền RNA thông tin (pre-mRNA) thành RNA thông tin (mRNA), nghĩa là enzyme không nhất thiết phải là protein. Nhưng định nghĩa có tính chất kinh điển: enzyme là những protein có khả năng xúc tác

đặc hiệu cho các phản ứng hoá học, là chất xúc tác sinh học vẫn có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Hiện nay người ta biết được khoảng 3.500 enzyme khác nhau, nhiều enzyme đã được tinh sạch, kết tinh và nghiên cứu cấu trúc.

Chức năng bảo vệ

Ngoài vai trò là thành phần chính trong xúc tác, cấu trúc của tế bào và mô, protein còn có chức năng chống lại bệnh tật để bảo vệ cơ thể. Đó là các protein tham gia vào hệ thống miễn dịch, đặc biệt nhiều loại protein thực hiện các chức năng riêng biệt tạo nên hiệu quả miễn dịch đặc hiệu và không đặc hiệu. Các protein miễn dịch được nhắc đến nhiều hơn cả là các kháng thể, bổ thể và các cytokine.

Ngoài ra protein còn tham gia vào quá trình đông máu để chống mất máu cho cơ thể hoặc một số loài có thể sản xuất ra những độc tố có bản chất là protein như enzyme nọc rắn, lectin v.v…,có khả năng tiêu diệt kẻ thù để bảo vệ cơ thể.

Chức năng vận chuyển

Trong cơ thể có những protein làm nhiệm vụ vận chuyển như

hemoglobin, mioglobin, hemocyanin vận chuyển O_2, CO₂ và H⁺ đi khắp

các mô, các cơ quan trong cơ thể. Ngoài ra còn có nhiều protein khác như lipoprotein vận chuyển lipid, ceruloplasmin vận chuyển đồng (Cu) trong máu v.v…Một trong những protein làm nhiệm vụ vận chuyển được nhắc đến nhiều nhất đó là hemoglobin.

• Chức năng vận động.

Nhiều protein làm nhiệm vụ vận động co rút như myosin, actin ở

sợi cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào v.v…

-Chức năng dự trữ và dinh dưỡng

Các protein làm nhiệm vụ dự trử như casein của sữa, ovalbumin của trứng, feritin của lách (dữ trữ sắt) v.v…Protein dữ trữ này chính là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho các tổ chức mô, phôi phát triển.

Chức năng dẫn truyền tín hiệu thần kinh

Nhiều loại protein tham gia vào việc dẫn truyền tín hiệu thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu như: sắc tố thị giác rodopsin ở màng lưới mắt.

Chức năng điều hoà

Các protein làm nhiệm vụ điều hoà quá trình trao đổi chất thông qua tác động lên bộ máy thông tin di truyền như các hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hoà nhiều quá trình trao đổi chất, chẳng hạn các protein repressor ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá trình sinh tổng hợp enzyme từ các gen tương ứng.

Chức năng cung cấp năng lượng

Protein cũng là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho mọi hoạt động sống trong cơ thể. Trong cơ thể các protein bị phân giải thành các amino acid, từ đó tiếp tục tạo thành hàng loạt các sản phẩm, trong đó có các ceto acid, aldehyde và carboxylic acid. Các chất này đều bị oxy hoá dần dần tạo thành CO₂ và H₂O đồng thời giải phóng ra năng lượng.

Phân loại protein

Protein là hợp chất đa dạng về thành phần cấu trúc, chức năng; khối lượng phân tử của chúng cũng rất khác nhau (bảng 3.6). Do đó sự phân loại protein có thể dựa vào những mục đích khác nhau. Có hai cách phân loại thông thường nhất:

Phân loại theo hình dạng

Protein dạng sợi

Có hình dạng dài, thường là hình sợi, chiều dài của phân tử protein sợi lớn hơn đường kính của nó hàng trăm lần. Protein sợi tương đối bền vững, không tan trong nước và dung dịch muối loãng, các chuỗi polypeptide của protein sợi nằm dọc theo một trục thành những sợi dài. Protein sợi là yếu tố cấu trúc cơ bản của mô liên kết ở động vật cao cấp, thí dụ collagen ở gân và mô xương,elastin ở mô liên kết đàn hồi, -keratin ở tóc da v.v…

Protein dạng cầu

Có dạng gần như hình cầu hoặc hinh bầu dục, chiều dài của phân tử protein cầu có thể lớn hơn đuờng kính của nó từ 3 đến 10 lần. Protein cầu không bền vững băng protein sợi, đa số tan trong dung dịch nước và dễ khuyếch tán, thường có chức năng hoạt động sống của tế bào như các enzyme, các hormon, các protein vận chuyển như albumin huyết thanh, hemoglobin v.v…

Protein dạng trung gian

Một số protein dạng trung gian, vừa có đặc điểm của protein sợi, vừa có đặc điểm của protein cầu. Thí dụ myosin (yếu tố cấu trúc và chức năng quan trong của cơ) có cấu trúc hình que dài là đặc điểm của protein sợi, nhưng lại tan trong dung dịch muối là đặc điểm của protein cầu. Ngoài ra, trong nhóm trung gian này còn có chất tiền thân của fibrin là fibrinogen.

Phân loại theo thành phần hoá học

Protein gồm hàng trăm, hàng ngàn, thậm chí hàng vạn amino acid nối với nhau bằng liên kết peptide tạo nên một hay nhiều chuỗi polypeptide có cấu trúc rất phức tạp.

Căn cứ sự có hay vắng mặt của một số thành phần có bản chất không phải protein mà người ta chia protein thành hai nhóm:

Bảng: 3.6 Khối lượng (MW) và cấu trúc phân tử của một số protein

Protein	Khối lượng (Dalton)	Số gốc amino acid	Số chuỗi polypeptide
Glucagon	3482	29	1
Insulin	5733	51	2
Ribonuclease (tụy bò)	12.640	124	1
Lysozyme (lòng trắng trứng)	13.930	129	1
Myoglobin (tim ngựa)	16.890	153	1
Chymotripsin (tụy bò)	22.600	241	3
Hemoglobin (người)	64.500	574	4
Albumin (huyết thanh người)	68.500	550	1
Hexokinase (men bia)	96.000	800	4
Tryptophan-synthetase (E.coli)	117.000	975	4
-globulin (ngựa)	149.000	1.250	4
Glycogen-phosphorylase (cơ thỏ)	495.000	4.100	4
Glutamate-dehydrogenase (gan bò)	1.000.000	8.300	40
Synthetase của acid béo (men bia)	2.300.000	20.000	21
Virus khảm thuốc lá	40.000.000	336.500	2.130

– Protein đơn giản

Protein đơn giản là những protein mà phân tử của chúng gồm toàn amino acid. Thí dụ một số enzyme của tuỵ bò như ribonuclease gồm

toàn amino acid nối với nhau thành một chuỗi polypeptide duy nhất (có 124 gốc amino acid, khối lượng phân tử 12.640), chymotrypsin gồm toàn amino acid nối với nhau thành ba chuỗi polypeptide (có 241 gốc amino acid, khối lượng phân tử 22.600) v.v…Dựa theo khả năng hoà tan trong nước hoặc trong dung dịch người ta có thể chia các protein đơn giản ra một số nhóm nhỏ như:

• Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH₄)₂SO₄ khá cao (70-100%).
• Globulin: không tan hoặc tan ít trong nước, tan trong dung dịch loãng của một số muối trung tính như NaCl, KCl, Na₂SO₄…, và bị kết tủa ở nồng độ muối (NH₄)₂SO₄ bán bão hoà.
• Prolamin: không tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, tan trong ethanol, isopropanol 70-80%.
• Glutein: chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng.
• Histon: là protein có tính kiềm dễ tan trong nước, không tan trong dung dịch amoniac loãng.
• Protein phức tạp

Protein phức tạp là những protein mà phân tử của chúng ngoài các amino acid như protein đơn giản còn có thêm thành phần khác có bản chất không phải là protein còn gọi là nhóm thêm (nhóm ngoại). Tuỳ thuộc vào bản chất của nhóm ngoại mà người ta chia các protein phức tạp ra các nhóm nhỏ và thường gọi tên các protein đó bắt đầu bằng tiếp đầu ngữ chỉ bản chất nhóm ngoại:

• Lipoprotein: nhóm ngoại là lipid.
• Nucleoprotein: nhóm ngoại là nucleic acid.
• Glucoprotein: nhóm ngoại là carbohydrate và dẫn xuất của nó.
• Phosphoprotein: nhóm ngoại là phosphoric acid.
• Chromoprotein: nhóm ngoại là hợp chất có màu. Tuỳ theo tính chất của từng nhóm ngoại mà có những màu sắc khác nhau như đỏ (ở hemoglobin), vàng (ở flavoprotein)…